MERCEK ALTINDA: ÇİKOLATA | | Moda Aktüel

MERCEK ALTINDA: ÇİKOLATA

Geçmişe hakikat gittiğimiz hengam özet olarak çikolatanın tarihi 19. yüzyılda başlasa da hikayesi 16. yüzyıla dayanıyor. İspanyol kâşif Kristof Colomb, zenginliklerin kökeni Hint coğrafyasına ulaşma düşüyle Avrupa’dan yola çıkıyor fakat kendini Orta Amerika’da buluyor. Ve burada Maya ve Azteklerin öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasından elde ettikleri içecekle tanışıyor. Ismi Güney Amerika’da acı su manasına gelen “xocolatl” birinci evvel içine baharatlar ve biber katılarak akabinde da İspanyollar tarafından şekerli içiliyormuş. Epey pahalı ve elit kesim tarafından tercih edilen bu içeceği 1700’lerde İngilizler süt katarak içmeye başlıyor, 1847’de Joseph Fry yenilecek formunu üretiyor ve 1875’te İsviçreli çikolatacı Daniel Peter, kimyager arkadaşı Henri Nestlé’nin de süt tozu elde ettiği metottan yararlanarak birinci katı, uzun müddet bozulmayan sütlü çikolatayı buluyor.

En lezzetli deneyim

  •  Yapılan araştırmalara nazaran günümüzde tüketiciler el imalatı eserleri, hikayesi olan eserleri tercih ediyor. Örneğin Godiva üzere premium çikolatacıların her geçen gün daha da büyümesi de bu durumu destekliyor ve tüketicinin marketten çikolata alma alışkanlığını değiştiriyor. Tıpkı örnekten devam edelim: çikolata butiğini kafeye de çeviren konseptiyle Godiva çikolata yemeyi şahsi bir deneyime dönüştürüyor. 1926’dan beri süregelen Belçika çikolatası formülleriyle çikolata severlerle buluşan marka hem fondü, pancake üzere tanınan lezzetleriyle günü yakalıyor hem de klasik ve hikayesi olan klâsik formüllerini koruyor. Farklı damak zevkine makul seçenekleriyle her devir misafirlerini gülümsetiyor ve birçok kişinin yolunu marketten kendine çeviriyor.
  •  Kakaonun yararlarından ötürü çikalata sıhhat için de öneriliyor. Bu noktada ne yediğini bilmek isteyen tüketici fabrikasyon üretimlerden premium velev daha da nitelikli olan çekirdekten çikolata barına (bean to bar) akıllıca eğiliyor. Bilinçli tüketici kakao orantısı daha yüksek olan eserler tercih ediyor. Tamamlayıcısı olarak ise süperfood’lar, kuruyemişler ve meyvelerle birleşen çikolata çeşitleri ve natürel ki vegan seçenekler artıyor.
  •  Hem yerkürede hem de Türkiye’de orijinini bildiğimiz nitelikli kahve çekirdeği üzere kakao çekirdeğinin de orijinini öğreneceğimiz nitelikli bir yerküre mümkün. Devletimizde şimdi çok yaygın olmayan bean to bar üretim yapan Sibu Çikolata, O Atölye radarımıza giren çikolatacılardan. Yerkürede ise Mast Chocolate ya da Le Chocolat Alain Ducasse nitelikli çikolata üreticilerinden.

Güzeli nasıl anlaşılır?

Birinci tanışmada parlak ve pürüzsüz yüzeyiyle size bakar. Buna kayıtsız kalmak zor! Kokladığınızda güçlü aromaları burnunuza çarpar. Kulağınıza yaklaştırıp kırdığınızda “kırt” diye (müzik gibi) bir ses gelir… Ağzınıza attığınızda dilinizde erirken meyve, fındık, muz, süt ve tütün üzere farklı aromaların tadı alınır.

Çikolata, “theobroma cacao” olarak bilinen tropikal bir ağacın meyvesinin çekirdekleri olan kakaodan yapılıyor. Yunanca’da “theo” mevlalar, “broma” ise yiyecek demek, yani “Tanrıların yemeği” mealine geliyor. Kakao ağaçları 15-20 nokta arası sıcaklığı, nemi ve yağmuru yani Ekvator nahiyesindeki tropikal iklimin karakteristik özelliklerini seviyor. Gana, Orta Amerika, Kolombiya, Ekvador, Peru, Meksika, Brezilya, Endonezya kakao üretiminin olduğu ortamlar. Kakaonun tadı yetiştiği kesime nazaran farklılık gösterebiliyor.

Günümüzde en az 10 farklı kakao çekirdeği sayabilsek de en yaygın kullanılan üç çeşit var. Criollo varyetesi, kakao çekirdeklerinin en nitelikli olanı; az bulunuyor, yetiştirmesi güç, orta asiditeye sahip, kompleks ve yumuşak bir tadı var. Forastero varyetesi daha gövdeli, düşük asiditesi ve acılığı yüksek bir yapıya sahip. Bakımı daha kolay ve daha üretken bir tıp ve doğal daha ticari. Yerküre çikolata üretiminin neredeyse %90’ı Forastero kakaodan. Trinitario varyetesi ise Criollo ve Forastero’nun doğal bir karışımı.

Pekala süreç nasıl işliyor? Çikolata üretiminde, kakao ağaçlarının gövdesinde yetişen meyveler toplanıyor, akabinde mala ile içi açılıp kakao çekirdekleri ayrıştırılıp fermantasyon kasalarına koyuluyor. Bu kasalar külliyen dolduğunda üstleri muz ağacı yapraklarıyla örtülüp malûm bir müddet fermente ediliyor. Fermantasyon sonrası da zahir bir nem nispetine düşene kadar kurutuluyor. Bu aşamada kakao çekirdekleri çikolataya dönüşmek için hazır hale geliyor. Fabrikaya taşınan kakao çekirdekleri kavruluyor, kabukları ayıklanıyor. Akabinde macun haline gelene kadar öğütülen çekirdekler istenilen tarife nazaran ayan orantılarda şekerle, süt ya da süt tozuyla karıştırılıyor. Ve pürüzsüz hale gelene kadar dev kürekler çikolatayı karıştırarak ısıtıp likit hale getiriyor. Son adım ise farklı ısı döngüsü tatbikiyle temperleme oluyor. Bu aşamada makul noktalarda kakao yağı kristalleşiyor ve çikolataya parlaklık ve aroma kazandırıyor.

ÂŞIK OLMAK ÜZERE

Kimyasal kompozisyonuna gelirsek çikolata merkezi had sistemimizi uyaran kafein ve feniletilamin içeriyor. Feniletilamin had sistemini uyarıyor, vücut kimyamız içindeki doğal ağrı kesicileri ve endorfinleri harekete geçiriyor. Endorfinler harekete geçince kendimizi daha hafif ve mesut hissedebiliyoruz. Uyandırdığı bu his aşk hissinin dimağda uyandırdığı hisle koşut olduğundan münhasıran aşk acısını heyecan ve mutluluğa dönüştürmek için çikolata dimağı koşullandırabiliyor. Hani bazen çikolata buhranına gireriz ya… Sonra bir kesimi tüm haddimizi, depresifliğimizi alır götürür… Ayrıyeten çikolatada yüksek ölçüde magnezyum, kalsiyum, fosfor, demir ve zink de mevcut. Ne kadar yüksek kakao ölçüsü içeriyorsa yararları da buna koşut olarak artıyor. İçerdiği polifenol sayesinde güçlü bir antioksidan; ayrıyeten kardiyovasküler marazların önlenmesinde de tesirli. Kan basıncı, kan pıhtılaşması, insülin direncini olumlu tarafta etkiliyor, bağışıklık sistemini de güçlendiriyor.

Gelelim en tatlı tesirlerine. Çikolata tıpkı devranda sıkı bir afrodizyak ve keyif verici. Beyindeki memnunluk hormonu serotonin seviyesini artırıyor ve memnunluk hissi veriyor. Bu durum çikolatanın doğal bir antidepresan olduğu biçiminde de yorumlanıyor. Alışkanlıklarımızı düşünürsek çikolata çoğumuz için marketten aldığımız bir eser. Sorum şu: pekala yediklerimiz sahiden çikolata mı? Aslında %18 kakao yağı ve %14 yağsız kakao kuru hususu bile olsa o yiyeceğe çikolata diyebildiğimiz bir yerkürede içerik denetimi yapmak gerekiyor. Kakao yağının tarafını tutan yumurta sarısı yahut soya ile elde edilen lesitinin ise bu pazarda bölgesi büyük. Saf kakao yağı ve çekirdekleriyle gerçek çikolata bulmamız günümüzde epey sıkıntı olsa da ülkü olarak %70 bitter, %40 kakao katı hususu bulunan sütlü yahut en az %30 kakao yağı içeren beyaz çikolataları tercih edebilirsiniz.

Çikolatayı buzdolabında saklamayın. Kuru, karanlık ve serin bir alanda tutmayı tercih edin. Ayrıyeten çikolatanın, etrafındaki aromaları emebilme özelliğinden baharat dolabından uzak tutun.

DAİMİ SEVGİLİMİZ

  •  Tarladan çikolata kalıbına yapılan yolculuğun şeffaf bir formda aktarıldığı, sürdürülebilirlik ve adil ticaretin daha da değer kazandığı günümüz yerküresinde çikolata severler için heyecan dorukta. Çeşit çeşit kakao çekirdeklerinden ya da farklı yörelerin kakaoları ile hazırlanmış çikolataları damağımızda eritip o tatları deneyimlerken saf ki zatî damak zevkimiz favorimizi belirlemede yol gösterici olacak. Ne desek, uygun ki varsın çikolata!

YAZI: LİAN PENSO

ELLE Şubat sayısından alınmıştır.

KAYNAK

%d blogcu bunu beğendi: